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餐飲門外漢將台菜餐廳開到米蘭去

門外漢餐廳開國外

2016-06-29 00:00:00 文/簡佑庭

台灣擁有許多夜市小吃、美食,但當外國朋友來台,卻總是找不到一間合適的台菜餐廳,不是熱炒店環境吵雜髒亂、高級餐廳過於拘束、綁手綁腳,讓原本是餐飲門外漢的昇奕旺餐飲執行長林奕寬,看到了「時尚台菜」的商機,一手打造「叁合院」精緻台菜,宛如東區夜店的裝潢擺設,讓吃台菜不是只有「吃粗飽」也可以很時尚。外國客人一吃愛上,甚至邀約到海外開分店,不僅在亞太地區的上海,連時尚之都米蘭也都吃得到。說到展店的契機,林奕寬說「一切就是這麼的剛剛好。」 

餐飲門外漢 一年吃六百家餐廳建立資料庫 三年多前打算創業時,林奕寬並不餐飲業出身,但在少數服從多數的情況下,與合夥人鎖定餐飲業。他說「既然要創業做品牌,也不是沒考慮代理,但代理品牌進台灣,市場就只有台灣,為什麼不做一個屬於台灣自己的品牌,推廣到全世界?」 就是這麼單純的想法,林奕寬一開始花了一年多的時間籌備,這一年多的時間,每天就是訂餐廳、吃飯、做筆記,沒想到一年就吃了全台超過600多間的餐廳,從觀察餐廳外觀、菜單,品嚐招牌菜等,把自己訓練成老饕,而這些大小餐廳筆記,也成為後來建立叁合院團隊的寶貴紀錄。 

「其實前輩一開始都叫我不要做台菜,因為台菜沒人要吃」林奕寬說,「但我看到的不是沒人要吃,而是大家不喜歡現有的台菜餐廳」。以他自己的例子,他的同學很多國外留學回來,招待外國朋友時,有時覺得小吃、熱炒環境髒亂,端不上檯面;要不是就是高級台菜館,他們一群年輕小毛頭,就像動物園的稀有動物,在餐廳裡顯得格格不入。 

鎖定目標客群 「反差越大、他們越愛」 
叁合院一開始就鎖定年輕世代,因為愛嚐鮮、熟稔社群網路,無形中的打卡分享,成為餐廳的免費宣傳。「一開始的確鎖定25-45歲的客人」林奕寬說,因為25歲以下的世代,社會經驗不夠多,求的是便宜,或者異國體驗,但有過社會經驗的世代就不同,不會一直追求牛排西餐,偶而回頭吃吃台菜。 接著從年輕人到外國人,再到長輩爸爸媽媽。「很多長輩一進來看到餐廳裝潢,一開始認為是吃氣氛的,甚至認為有裝潢的中餐廳就等於難吃。一旦發現這些菜色都是他們熟悉的味道,但擺盤呈現卻又充滿創意時,很快地客群年齡層又向上延伸到爺爺奶奶世代。 

「其實長輩最討厭人家說他們老」林奕寬說,沒有一個年紀大的人想要被認為是老人,因此到叁合院發現料理有創意,價位也不比其他餐廳貴,加上與年輕服務人員互動,自己也覺得年輕了。林奕寬強調,當初很專注的選擇年輕人的市場,爸爸媽媽、爺爺奶奶都是後來慢慢帶進來。「不能因為想要做每個客而去左右搖擺,最後一個交集都找不到,反而什麼樣的客群都沒有。」 保持開放態度不猶豫 行動力拓展海外市場 「精緻台菜餐廳的想法,我絕對不是第一個想到」林奕寬說,但為什麼短短3年的時間,叁合院在台灣已經要開第四家分店,而海外包括上海、米蘭也都預計在今年開幕。「想要進攻這麼大市場的夢想,就不能猶豫、怯步。不然當初就就不要把餅畫這麼大。」目標明確,執行力強,也成為展店快速的原因。 

林奕寬也說,從當初從創業,到海外展店,一切都是那麼的剛好。海外店都是當地人來台吃過喜歡,才找上門來談合作。 到底在義大利要怎麼要做出道地台菜?林奕寬很直白地說:「就花錢吧!」。「派一組人馬到米蘭駐點,除了薪資、吃、喝、住宿都是成本,不過在當地合夥人的幫助下,主廚可以到只有領有餐廳牌照的市集採買,藉機了解價格,才發現義大利這邊食材豐富,簡直是歐洲的大糧倉,連空心菜都找得到。」

 「台灣美食很多,應付肚子餓,要吃飽很簡單,不需要大廚,小吃美食就能吃粗飽、又便宜。但餐廳除了吃美食,更重要的是提供一種娛樂、生活情調,不只是單純的吃飯而已。」林奕寬道出他經營餐廳的核心理念,除了美味之外,更是一種生活的調劑,不僅為台菜找到新的方向,更落腳海外,成為發揚台菜料理的台灣之光。